쌀
발효와 맛을 이루는 바탕. 목표하는 술의 개성에 맞춰 품종과 정미 정도를 선택합니다.
ZENNIHON LIQUORSAKE GUIDE · 사케 문화
쌀 한 알에서 시작되는
사케의 여정
쌀과 물, 코지와 효모가 만나 한 병의 사케가 되기까지.
만드는 과정부터 고르는 기준, 맛있게 즐기는 방법까지 만나보세요.
THE ART OF BREWING
쌀 · 물 · 코지 · 효모재료를 준비하고, 발효를 이끌고,
한 병의 개성을 완성하는 과정.
BEFORE WE BEGIN
사케를 만드는
네 가지 요소
쌀 속 전분이 당으로, 그 당이 알코올로.
코지와 효모의 서로 다른 역할을 알면 사케의 주조과정이 더 쉽게 보입니다.
물
쌀을 씻고 불리는 과정부터 담금과 도수 조정까지, 양조의 여러 단계에 사용됩니다.
코지
찐 쌀에 코지균을 기른 쌀누룩. 전분을 당으로 분해하는 효소를 공급합니다.
효모
당을 이용해 알코올을 만들고, 사케의 향미 형성에 관여하는 미생물입니다.
이 네 요소는 제조 원리를 설명하기 위한 구분이며, 모든 제품의 표시 원재료 목록을 의미하지는 않습니다.
CHAPTER 01쌀을 준비하다정미 → 세미·침지 → 증미
CHAPTER 02발효의 바탕을 만들다코지 만들기 · 주모 준비
CHAPTER 03쌀이 술로 바뀌다삼단담금 → 모로미 발효
CHAPTER 04한 병으로 완성하다압착 → 정돈·저장 → 병입
일반적인 제조 흐름입니다. 일부 공정은 병행되며, 제조사와 제품에 따라 순서와 적용 여부가 달라집니다.
BREWING AT A GLANCE
한눈에 보는 사케 주조과정
쌀을 준비한 뒤 코지와 주모를 만들고, 원료를 합쳐 발효시킵니다.
정미쌀의 바깥 부분을 깎기
→
세미·침지씻고 적절히 수분 흡수
→
증미·냉각증기로 찐 뒤 용도별 냉각
↓
찐 쌀을 용도에 따라 나눕니다
코지용 쌀 → 코지코지균을 길러 효소 준비
담금용 찐 쌀주모·모로미 담금 등에 사용
먼저, 주모를 준비
코지 일부 + 찐 쌀 일부 + 물 + 효모
효모를 충분히 기릅니다.
주모 + 코지 + 찐 쌀 + 물
준비한 주모에 원료를 단계적으로 더합니다.
↓
삼단담금4일에 걸쳐 3회 투입
→
모로미 발효당화와 알코올 발효 동시 진행
→
상조·압착술과 술지게미 분리
↓
술의 상태 정돈 · 저장 · 병입
앙금 제거·여과 / 화입 / 저장·조정 / 병입·출하
공정의 적용 여부와 순서는 제품에 따라 달라집니다.
그림은 제조 원리 이해를 돕는 설명용 일러스트입니다.
실제 양조장 설비·미생물의 형태 및 크기를 그대로 재현한 자료는 아닙니다.
CHAPTER 01 · RICE PREPARATION
쌀을 준비하다
깎고, 씻고, 불리고, 찌는 과정.
발효에 적합한 쌀을 만드는 세심한 준비입니다.
01
정미
精米 · 쌀을 깎다현미의 바깥 부분을 깎아 양조에 적합한 쌀을 준비합니다. 바깥층에 많은 단백질과 지방 등의 양을 조절하며, 목표하는 향과 맛에 맞춰 정미 정도를 달리합니다.
60%정미보합의 예
남은 쌀 60%깎은 부분 40%
정미보합은 현미 대비 남아 있는 백미의 중량 비율입니다. 60%를 깎았다는 뜻이 아닙니다.
02
세미·침지
洗米・浸漬 · 수분을 맞추다쌀에 남은 쌀겨를 씻어낸 뒤 물에 담가 수분을 흡수시킵니다. 쌀의 품종과 상태, 정미 정도에 맞춰 흡수량을 조절하고 물을 뺍니다.
시간보다 중요한 것은 적절한 흡수량수분을 얼마나 머금었는지는 다음 증미 단계에 영향을 줍니다. 침지 시간은 모든 쌀에 동일하게 적용하지 않습니다.
03
증미·냉각
蒸米・放冷 · 증기로 찌고 식히다쌀을 증기로 쪄 전분이 효소의 작용을 받기 쉬운 상태로 바꿉니다. 찐 쌀은 용도에 맞는 온도로 식혀 코지용과 담금 등에 쓰는 쌀로 나눕니다.
찐 쌀은 여러 역할로 나뉩니다일부는 코지를 만드는 데 사용하고, 나머지는 주모와 모로미 담금 등에 사용합니다. 모든 쌀을 코지로 만드는 것은 아닙니다.
CHAPTER 02 · KOJI & STARTER
발효의 기반을 만들다
당을 만드는 힘과 알코올을 만드는 힘.
코지와 주모는 본격적인 발효를 준비하는 핵심입니다.
04
제국·코지 만들기
製麹 · 효소를 준비하다찐 쌀에 코지균을 뿌리고 온도와 수분 상태를 관리하며 기릅니다. 약 이틀 동안 만들어진 코지는 전분을 당으로 분해하는 효소를 공급합니다.
코지는 맛에 어떤 영향을 줄까요?
코지의 효소는 전분뿐 아니라 단백질의 분해에도 관여합니다. 이 과정에서 만들어지는 아미노산 등은 사케의 감칠맛과 풍미를 이루는 데 기여합니다.
코지 ≠ 효모코지의 효소는 쌀의 전분을 당으로 분해합니다. 효모는 그 당을 이용해 알코올 발효를 진행합니다.
05
주모
酒母 · 효모를 기르다본격적인 담금에 앞서 효모를 충분히 기른 발효의 바탕을 준비합니다. 산성 환경은 잡균의 증식을 억제하고 안정적인 발효를 돕습니다.
속양과 기모토는 무엇이 다를까요?
속양계 주모는 젖산을 첨가하고, 기모토계 주모는 유산균의 작용으로 젖산이 만들어지는 과정을 이용합니다. 젖산을 얻는 방법과 관리 과정이 다릅니다.
주모는 발효의 출발점효모가 충분히 준비된 주모에 코지와 찐 쌀, 물을 더하며 본격적인 담금 규모를 키워갑니다.
CHAPTER 03 · FERMENTATION
쌀이 술로 바뀌는 시간
원료를 단계적으로 더하고 발효의 균형을 관리합니다. 같은 탱크 안에서 당화와 알코올 발효가 함께 진행됩니다.
06
삼단담금
三段仕込み · 세 번에 나누어 담그다주모에 코지와 찐 쌀, 물을 단계적으로 더합니다. 원료를 한꺼번에 넣어 효모 농도가 급격히 낮아지는 것을 피하고 안정적으로 발효를 진행하기 위한 방식입니다.
1일차하쓰조에첫 번째 원료 투입
2일차오도리추가 담금을 쉬며
효모 증식 유도
효모 증식 유도
3일차나카조에두 번째 원료 투입
4일차도메조에세 번째 원료 투입
일반적인 예: 4일에 걸쳐 3회 투입합니다. ‘삼단’은 3일 연속 투입을 뜻하지 않습니다.
07
모로미 발효
醪 · 병행복발효발효 중인 혼합물을 모로미라고 합니다. 코지의 효소가 전분을 당으로 바꾸고, 효모가 그 당을 알코올로 바꾸는 작용이 동시에 진행됩니다. 양조자는 발효 상태를 살피고 온도를 관리하며 원하는 향과 맛을 이끌어냅니다.
하나의 발효 탱크 안에서
당화 · 코지의 효소쌀의 전분 → 당
알코올 발효 · 효모당 → 알코올
당이 생성되는 동안 효모가 이를 이용합니다. 두 작용이 함께 진행되는 것이 병행복발효입니다.
발효에는 얼마나 걸릴까요?
제조 방식과 목표하는 술의 스타일에 따라 다릅니다. 월계관은 약 20~30일, 기쿠마사무네는 해당 공정 안내에서 14~20일을 예로 설명합니다. 모든 사케에 적용되는 고정 기간은 아닙니다.
양조알코올을 넣는 사케도 있나요?
제품에 따라 발효 말기에 향미 조정을 목적으로 양조알코올을 첨가하기도 합니다. 모든 사케에 공통으로 적용되는 단계는 아닙니다.
CHAPTER 04 · FINISHING
한 병의 사케로 완성하다
발효를 마친 술을 분리하고 상태를 정돈합니다.
여과와 화입, 저장의 선택도 사케의 개성으로 이어집니다.
08
상조·압착
上槽 · 술과 술지게미를 나누다발효가 끝난 모로미를 걸러 액체인 술과 고형물인 술지게미로 나눕니다. 압착 설비나 술주머니 등 제조 방식에 따라 작업 모습이 달라집니다.
모로미에서 술을 분리하는 단계액체는 사케가 되고, 남은 고형물은 술지게미가 됩니다. 압착 후 미세한 입자를 정돈하는 여과와는 구분합니다.
09
앙금 제거·여과
滓引き・濾過 · 술의 상태를 정돈하다압착한 술에 남은 미세한 입자를 가라앉히거나 여과해 상태를 정돈합니다. 여과를 어느 정도 진행할지는 목표하는 제품에 따라 달라집니다.
여과도 제품 설계의 일부여과 처리를 생략한 스타일을 ‘무로카’라고 표현합니다. 구체적으로 생략한 공정은 제조사의 제품 설명을 확인합니다.
10
화입
火入れ · 향미와 보존성을 안정시키다술을 가열해 미생물을 제어하고 효소의 작용을 억제합니다. 약 60~65℃가 설명에 쓰이는 온도 예이며, 적용 방식과 시점은 제품에 따라 달라집니다.
나마자케는 화입을 하지 않습니다화입은 술을 끓이거나 증류하는 과정과 다릅니다. 가열 여부는 제품의 보관 방법과도 관련되므로 표시사항을 확인하세요.
11
저장·조정·병입
貯蔵・調整・瓶詰め · 한 병으로 완성하다술의 상태를 살피며 저장하고, 필요에 따라 조합하거나 물을 더해 목표하는 맛과 도수를 맞춥니다. 이후 용기에 담아 검사하고 출하합니다.
제품마다 다른 마무리저장 기간과 화입·여과·가수의 적용 여부 및 순서는 제품마다 다릅니다. 이 페이지의 흐름은 일반적인 이해를 돕기 위한 구성입니다.
UNDERSTAND THE LABEL
정미율과 원료로
사케를 읽는 법
준마이, 긴죠, 다이긴죠.
이름에 담긴 원료와 제조 기준을 알면 사케 선택이 쉬워집니다.
정미율은 깎고 남은 쌀의 비율입니다정미율(정미보합 · 精米歩合) 60%는 현미 무게의 60%를 남겼다는 의미입니다. 숫자가 낮을수록 더 많이 깎았지만, 정미율만으로 맛이나 품질의 우열을 판단하지는 않습니다.
| 명칭 | 정미율 | 양조용 알코올 첨가 |
|---|---|---|
| 준마이 | 제한 없음 | 없음 |
| 도쿠베츠준마이 | 60% 이하 또는 특별한 제조 방법* | 없음 |
| 준마이긴죠 | 60% 이하 | 없음 |
| 준마이다이긴죠 | 50% 이하 | 없음 |
| 혼죠조 | 70% 이하 | 있음 |
| 도쿠베츠혼죠조 | 60% 이하 또는 특별한 제조 방법* | 있음 |
| 긴죠 | 60% 이하 | 있음 |
| 다이긴죠 | 50% 이하 | 있음 |
* 특별한 제조 방법을 적용한 경우 그 내용을 표시합니다.
위 표는 주요 기준을 요약했으며, 코지쌀 사용 비율·제조법 등 추가 요건이 적용됩니다.
긴죠 계열은 긴죠 제법으로 제조합니다.
준마이와 양조용 알코올을 첨가한 사케는 어떻게 다른가요?
준마이 계열은 쌀과 쌀누룩, 물로 만들며 양조용 알코올을 첨가하지 않습니다.
혼죠조·긴죠·다이긴죠에는 정해진 범위 내에서 양조용 알코올을 사용합니다.
첨가 여부는 제조 방식의 차이이며, 그 자체로 품질의 우열을 뜻하지 않습니다.
후츠슈는 무엇인가요?
후츠슈(普通酒)는 위 특정명칭주에 해당하지 않는 일반적인 사케를 가리킵니다. 다양한 제조 방식과 맛이 있으며, 명칭만으로 개별 제품의 품질을 판단하지 않습니다.
FLAVOUR & FOOD PAIRING
취향을 찾는
네 가지 맛과 향
향의 성격과 맛의 무게감을 기준으로 살펴보세요.
함께 먹는 음식도 한 잔의 인상을 바꿉니다.
네 가지 스타일은 취향을 설명하는 가이드입니다. 같은 준마이나 긴죠라도 제품에 따라 다른 스타일을 보일 수 있습니다. 음식은 시작점으로 참고하고 소스와 조리법에 맞춰 조합해 보세요.
AROMATIC · 쿤슈 薫酒
화사한 향, 산뜻한 맛
꽃과 과일을 떠올리게 하는 향을 중심으로 즐기는 스타일입니다. 섬세한 풍미의 음식과 가볍게 시작해 보세요.
페어링 아이디어
흰살생선회 · 해산물 샐러드 · 가벼운 전채
LIGHT · 소우슈 爽酒
차분한 향, 가벼운 맛
향이 비교적 은은하고 뒷맛이 깔끔한 스타일입니다. 재료 자체의 맛을 살린 담백한 음식과 조합해 보세요.
페어링 아이디어
두부 · 생선 소금구이 · 담백한 찜
RICH · 준슈 醇酒
차분한 향, 깊은 감칠맛
쌀에서 오는 풍미와 풍부한 맛을 즐기는 스타일입니다. 구이와 조림처럼 감칠맛이 있는 음식과 조합해 보세요.
페어링 아이디어
버섯구이 · 간장 조림 · 닭꼬치
AGED · 주쿠슈 熟酒
숙성의 향, 농밀한 여운
견과류·말린 과일 등을 떠올리게 하는 숙성 향과 깊은 맛을 즐기는 스타일입니다. 농축된 풍미의 음식과 조합해 보세요.
페어링 아이디어
장어 양념구이 · 숙성 치즈 · 견과류
일본주도(日本酒度)가 높으면 무조건 드라이한가요?
일본주도는 사케의 비중을 기준으로 나타내는 수치입니다.
일반적으로 + 방향은 드라이한 경향, − 방향은 단 경향을 읽는 참고값이지만, 실제 단맛은 산도와 알코올 등에도 영향을 받습니다.
숫자 하나로 맛을 단정하지 않습니다.
산도(酸度)는 어떻게 읽나요?
산도는 사케에 포함된 산의 양을 적정법으로 나타낸 지표로, pH와는 다릅니다.
맛의 선명함과 균형을 이해하는 데 도움을 주지만, 높고 낮음만으로 신맛이나 농후함을 확정할 수는 없습니다.
SERVE & STORE
온도로 달라지는
한 잔의 표정
같은 사케도 온도에 따라 다르게 느껴집니다.
제품의 권장 음용 온도를 먼저 확인하고 취향을 찾아보세요.
CHILLED
시원하게
8–10℃차게 즐길 때의 출발점입니다. 너무 차가우면 섬세한 향과 맛을 느끼기 어려울 수 있습니다.
ROOM TEMPERATURE
상온에서
약 20℃차가울 때와 비교하며 향과 감칠맛의 변화를 느껴보세요. 음용 온도로, 보관 온도를 뜻하지 않습니다.
WARM
따뜻하게
40–45℃따뜻하게 마시기 적합한 제품을 중탕으로 천천히 데워보세요. 40℃는 누루칸, 45℃는 조칸으로 부릅니다.
표시 온도는 음용을 시작해 볼 수 있는 예시입니다. 사케의 분류나 가격만으로 적합한 음용 온도가 결정되지는 않습니다.
빛과 열을 피해 보관하세요.
미개봉 제품은 라벨의 보관 조건을 따르고, 나마자케 등 냉장 표시 제품은 냉장 보관하세요. 개봉 후에는 마개를 닫아 냉장 보관하고 가급적 이른 시일 안에 즐기는 것이 좋습니다.
미개봉 제품은 라벨의 보관 조건을 따르고, 나마자케 등 냉장 표시 제품은 냉장 보관하세요. 개봉 후에는 마개를 닫아 냉장 보관하고 가급적 이른 시일 안에 즐기는 것이 좋습니다.
WATCH & LEARN
영상으로 만나는 사케
일본주조조합중앙회의 공식 기초 강좌에서 사케의 특징과 제조 원리를 더 알아보세요.
READ THE LABEL
제조 방식으로 읽는 사케
가열, 가수, 여과, 저장 방식에 담긴 의미.
서로 다른 기준이므로 한 제품에 함께 표시될 수도 있습니다.
나마자케 生酒
화입을 하지 않은 사케입니다. 가열 여부에 관한 표현입니다.
겐슈 原酒
가수에 의한 도수 조정을 원칙적으로 하지 않은 사케입니다.
무로카 無濾過
여과 처리를 생략한 스타일을 나타내는 표현입니다. 상세 공정은 제조사마다 확인합니다.
나마초조슈 生貯蔵酒
화입하지 않은 상태로 저장하고, 출하 단계에서 화입하는 사케입니다. 단순히 저온 살균한 술이라는 뜻은 아닙니다.
나마즈메슈 生詰酒
저장 전에 화입하고, 병입·출하 단계에서는 다시 화입하지 않는 사케입니다.
고슈 古酒
숙성시킨 사케를 가리킵니다. 숙성 기간과 환경에 따라 색과 향, 맛이 다양하게 달라집니다.