Sake

🍶 사케 문화

SAKE CULTURE
sake

사케 さけ[酒]

사케는 술 주(酒)자를 써 일본에서는 일반적인 ‘술’을 뜻하는 통칭 입니다. 우리가 흔히 부르는 사케는 일본 내에서는 니혼슈(日本酒) 라고 부르는 종류의 술인데, 쌀과 물에 누룩을 넣어 발효시켜 만 든 청주를 의미합니다. 원료와 제조 방법에 따라 상이한 맛의 차 이가 나기 때문에, 일본 열도의 다양한 지방색 만큼이나 그 종류 가 다양하여 세계인들이 그 다양한 맛과 지방의 정취를 찾아 즐기 고 있습니다.

전통적으로 사케는 최적의 온도와 습도를 맞추기 위해 가을부터 이듬해 봄까지 사케를 만들어 왔습니다. 현재 대형 메이커들은 온습도를 완벽히 통제하는 시스템을 갖추어 일년 내내 사계절 양조를 하고 있습니다.

🍶 사케 주조 공정

SAKE MAKING PROCESS

🍶 사케의 맛

SAKE FLAVOUR

정미율 淨米律

정미는 사케 제조의 첫 공정이자 가장 중요한 공정입니다.
쌀의 외피에는 단백질, 지방, 무기질 등이 함유되어 있는데, 이 성분이 많으면 누룩이나 효모의 활동이 지나치게 활발해져 술의 맛과 향이 떨어집니다. 그래서 쌀의 외피 부분을 많이 제거하고 심백(心白)이라 불리는 중심부로 사케를 빚을 수록 고급으로 여겨집니다.

쌀과 쌀누룩을 기본으로 하여 양조 알콜의 첨가 유무에 따라 혼죠조와 준마이로 나눕니다. 또한 감미료를 첨가한 것을 후츠슈로 분류합니다. 순수한 쌀 만으로 좋은 맛의 술을 담그는 것이 더욱 어려운 것이기에 후츠슈, 혼죠조, 준마이 순으로 가격도 더 비싼 편입니다.

일본주도 日本酒度

일본주의 함유량을 수치화한 것으로 단맛의 사케와 드라이한 사케를 구분해주는 기준이 된다. 가로 막대 그래프로 표기하거나 + 혹은 - 부호가 있는 숫자로 표기한다.

-로 갈수록 단맛(아마구치),
+로 갈 수록 드라이한 맛(가라구치)

산도 酒度

사케에 함유된 사과산, 호박산, 유산 등의 양을 나타낸다. 사케의 산은 신맛만 내는 것이 아니라 사케의 감칠맛, 농후한 맛, 여운 등에 영향을 준다. 대부분 사케는 1.3~1.5 사이의 산도이며, 이보다 낮으면 깨끗하고 부드러운 맛인 담려(탄레이), 높을수록 농후하고 감칠맛이 짙은 농순(노코) 한 맛이라고 표현한다.록 고급으로 여겨집니다.

🍶 사케의 등급

GRADES OF SAKE

*따듯하게 사케를 데워마시는 방식을 아츠캉(あつかん)이라고 합니다.
사케를 데우면서 알코올이나 향미가 증발하기 때문에 미묘한 맛의 차이를 즐기는 고급사케 보다는 저가의 사케를 데워먹는 것이 더 경제적이라는 차원에서 음용법이 구분된다고도 볼 수 있습니다.

🍶 사케의 종류

TYPES OF SAKE



다양해진 소비자의 입맛과 오랜 기간 축적된 주조기술의 발전으로 최근에는 더욱 다채로운 형태의 사케가 발매되고 있습니다.

열처리를 하지 않은 제품, 신선하며 부드러운 특징

저온 살균한 제품, 과일향을 가지는 특징

나무통에 숙성시켜 나무향이 나는 특징

장기간 숙성시켜 무겁고 중후한 맛과 향

갓빚어 신선한 맛이 특징

천연 유산균을 이용한 전통방식의 제법

가을한정판

🍶 사케의 네가지 분류

FOUR STYLES OF SAKE



사케의 향과 비중을 기준으로 크게 사케의 스타일을 네가지로 나눠 표현합니다.

*따듯하게 사케를 데워마시는 방식을 아츠캉(あつかん)이라고 합니다.
사케를 데우면서 알코올이나 향미가 증발하기 때문에 미묘한 맛의 차이를 즐기는 고급사케 보다는 저가의 사케를 데워먹는 것이 더 경제적이라는 차원에서 음용법이 구분된다고도 볼 수 있습니다.

🍶 사케의 푸드페어링

FOOD PAIRING

쿤슈(薫酒) – 화려한 향과 상쾌한 맛

화이트와인과 같은 풍부한 향과 상쾌하고 깨끗한 맛을 가지고 있어 서양요리와도 잘 어울리며 시원하게 해서 전체요리나 식전주 단독으로도 좋습니다.

사시미 - 게요리 - 회요리

주쿠슈(熟酒) – 화려한 향과 농후한 맛

맛에 응축감이 있으며, 부피감있는 강한 맛과 잘 익은 과일과 같은 강한 향을 가진 타입. 중국음식, 양념한 닭꼬치, 장어구이 등과 잘 어울립니다.

기름진 음식 - 닭꼬치

소우슈(爽酒) – 온화한 향과 상쾌한 맛

혼조죠, 준마이 등 시장에서 많이 유통되는 타입이며 어떤 음식에도 무난하게 맞출 수 있고 캐주얼하게 즐길 수 있습니다.

두부 - 사시미-생선구이

준슈(醇酒) – 온화한 향기와 농후한 맛

향이 비교적 차분하고 가벼우며 감칠 맛과 깊이를 가지고 있는 타입. 맛이 강한 조림, 갈비류나 버터크림을 사용한 서양요리와도 상성이 잘 맞습니다.

조림 - 갈비 - 버터요리